Островок кофе в ТЦ: ставить ли кофемашину к десерту

Гость берёт кукис в розово-белой коробке, расплачивается и оглядывается: где тут запить? Если рядом нет ни одной кофейни, он уходит с десертом в руке, а Вы теряете вторую покупку. Ответ короткий: кофе на десертном островке стоит ставить, когда рядом с Вашей стойкой нет сильного кофейного соседа и у сотрудника есть время на напиток между партиями печи. Если поток гостей и так идёт только за сладким, а в смене один человек в час пик, кофемашина превратится в очередь и в грязную стойку.

Ниже — четыре ситуации, с которыми партнёры приходят чаще всего. По ним видно, что кофе даёт гостю, что заберёт у точки и нужен ли он Вам вообще.

Гость уже покупает десерт, но уходит без напитка

Самая частая сцена в галерее торгового центра: человек шёл за подарком коллеге, увидел витрину, взял бокс на три кукиса — и хочет кофе себе, прямо здесь. В этот момент он не ищет кофейню, он ищет, чем запить сладкое.

Если стойка стоит в потоке галереи — на пути к фудкорту, к эскалатору, у входа в гипермаркет, — такой гость появляется сам, без рекламы. Это и есть главный аргумент за кофемашину: она закрывает желание, которое уже возникло у витрины.

Дальше решает не размер выручки, а то, сколько места останется под сам десерт и сколько времени у сотрудника.

Сколько места кофемашина заберёт на 5 м²

Островок — это не кафе и не пекарня с кухней. Здесь нет производства: основы кукисов приезжают к нам в шоковой заморозке, сотрудник достаёт основу, допекает её и оформляет шапочку. По этой же логике мы строим и кофейную часть: она живёт на той же стойке, а не в отдельной зоне.

Что стоит учесть заранее, когда места 5 м²:

Стойка. Кофемашина, кофемолка и место под стаканы должны встать так, чтобы сотрудник не бегал вокруг прилавка и не толкался с гостем у кассы.
Морозильник и печь. Они уже занимают своё место. Кофе не должен вытеснить запас основ: без запаса партия заканчивается в середине дня.
Витрина. Кукисы — главный продукт, гость должен видеть вкусы и шапочки, а не только кофейный аппарат.
Чистота. Молоко, пар и брызги живут рядом с печью и витриной. Если стойка маленькая, проще сразу продумать, где стоит тряпка и куда сливается вода после пролива.

Что кофе требует от сотрудника в смене

Сотрудник в белой фирменной футболке достаёт противень с кукисами у печи, рядом на той же стойке работает кофемашина компактного островка

У нас на точке работают бариста, в смене один или два человека в зависимости от загрузки. Отдельного администратора нет. Поэтому вопрос не в том, умеет ли человек варить кофе, а в том, успевает ли он между партиями печи.

Судите по трём вещам.

Пик. В обед и после работы галерея гудит. Если в этот час за стойкой один человек, каждая чашка — это пауза в допекании.
Обучение. Бариста осваивает и кофе, и оформление кукисов: мы обучаем собственника в два этапа, а линейные сотрудники осваивают допекание и оформление за три дня. Новому человеку кофейная часть добавляет работы, но не требует повара.
Чистка. Кофемашину промывают каждый день, иначе вкус напитка портится, а гость это замечает быстрее, чем Вы.

Если сотрудник в смене один и в час пик не отходит от печи, кофемашина сначала встанет в очередь, а потом — в простой.

Что кофе даёт гостю рядом с кукисом

Десерт и напиток гость воспринимает как один повод зайти: сладкое к кофе, согревающий напиток зимой, холодный лимонад летом. Поэтому у нас в точках есть кофейное меню и сезонные напитки — летом охлаждающие, в холодный сезон согревающие.

Что это меняет для Вас:

Повод зайти. Пятничная новинка работает и без кофе, но напиток даёт гостю второй повод выбрать именно Вашу точку, а не соседнюю витрину.
Бокс в подарок. Гость, который берёт коробку коллеге, часто хочет что-то и себе — и кофе делает этот выбор очевидным.
Сервис у стойки. Сотрудник подсказывает, какой вкус появился сегодня, и предлагает напиток к нему. Это разговор, а не автомат с кнопкой.

Сорта и класс кофе в статье не разбираем: гостю важен вкус и удобство, а не происхождение зерна.

Четыре ситуации: нужна ли кофемашина именно Вам

В таблице — условия, с которыми партнёры приходят чаще всего. Прочитайте свою строку и посмотрите, что она меняет.

Условие точки	Что даёт кофе в этом случае	Что потребует от точки	Вывод для решения
Островок в потоке галереи, рядом нет кофейни, в смене два человека	Гость дополняет десерт напитком здесь же, не уходя искать кофейню	Вторую пару рук в час пик и место на стойке	Ставить: кофе закрывает желание, которое уже возникло у витрины
Островок у входа в гипермаркет, поток ровный весь день, в смене один человек	Напиток берут к боксу и к кукису навынос	Обучение сотрудника и ежедневная чистка аппарата	Ставить, если пик мягкий и человек успевает между партиями печи
Маленькая точка на 5 м², где уже тесно от морозильника, печи и витрины	Напиток как приятное дополнение, но не главный повод зайти	Место на стойке и чистота рядом с витриной	Сначала разложить стойку, потом решать: кофе не должен вытеснить запас основ
Островок, который берут только за сладким, а в смене один человек в час пик	Почти ничего: гость уходит с десертом и не задерживается	Очередь у стойки и простой печи	Отложить: сначала второй человек в смене, потом кофемашина

Под таблицей коротко: если Ваша строка — первая или вторая, кофе имеет смысл сразу закладывать в проект островка. Если третья — сначала нарисуйте стойку на бумаге. Если четвёртая — вернитесь к вопросу, когда в смене появится второй человек.

Как примерить цифры запуска к своей локации

Прежде чем переносить на свой островок общие ориентиры, соберите по своей точке пять вещей. Первая — город: в разных городах отличаются аренда и поток гостей. Вторая — сам поток галереи и его пиковые часы: идите по ней в обед и после работы, а не в утро буднего дня. Третья — соседи: есть ли рядом кофейня, насколько близко она от Вас и когда у неё живая очередь. Четвёртая — условия аренды на конкретном месте и то, что оно уже готово предоставить. Пятая — сколько людей будет в смене на старте и в час пик. Эти пять ответов и есть то, с чем мы считаем формат под Вашу точку, а не среднюю смету из статьи.

Дальше — про кофемашину отдельно от самого островка. Кофейная часть не добавляет отдельного помещения: она стоит на той же стойке, а значит, входит в проект этого островка, а не в смету рядом с ним. Общие ориентиры сети считаются на островок целиком, а не на одну кофейную позицию: минимальный вход — от 790 тыс. ₽ в самый маленький формат, островок 5 м²; инвестиции в запуск — от 2,5 млн ₽; паушальный взнос — от 390 тыс. ₽, роялти — 5%. Запуск занимает 8 недель, окупаемость — от 6 месяцев, прибыль — от 500 000 ₽/мес, средняя выручка островка 5 м² — 1,79 млн ₽/мес.

Это диапазон по сети, а не сумма для Вашего города. Сколько из него уйдёт на стойку, морозильник и печь, а сколько добавит кофейное оборудование, видно только на конкретном помещении: мы вместе разбираем локацию, поток, соседей и аренду, а окончательное решение остаётся за Вами.

По электрике, вентиляции и санитарным требованиям островок идёт без мокрой точки и без сложной вытяжки, это мы проверяем на выбранном помещении вместе с менеджером.

Если хочется сравнить форматы целиком, а не только кофейную часть, у нас есть отдельный разбор: островок в ТЦ или кофейня с десертами. А про то, как устроена сама точка с витриной и посадкой, — в материале кофейня с десертами.

Что остаётся на Вас после того, как кофемашина встанет

Решение про кофе Вы принимаете сами. Мы помогаем с локацией: вместе смотрим поток, соседей и условия аренды, даём рекомендации по формату. Дальше — брендбук, дизайн-проект, оборудование, обучение, маркетинг открытия и поддержка после запуска.

Но ежедневная работа на точке остаётся на партнёре. Собственник каждый день смотрит цифры и приезжает на точку: чистота, порядок, сервис, качество приготовления, вкус. В первые месяцы партнёры обычно сами выходят управляющими. График смен, состояние витрины и то, как сотрудник общается с гостем, — это Ваша зона.

Если кофе встал и очередь не рассосалась, разбираем вместе: созваниваемся, смотрим причины, корректируем работу, запускаем акции и апсейлы, работаем с отзывами и сервисом. Одного трафика мало: гостям нужны нормальный сервис и сильный продукт, тогда они остаются.

Следующий шаг

Интерьер фирменной точки Куки Луки как пример формата для примерки к своей локации

Если после таблицы Ваша ситуация попала в первую или вторую строку, самое время посчитать формат под свою локацию. Оставьте заявку на сайте — пришлём презентацию форматов и финмодель с расчётом под Ваш город.

Частые вопросы

Нужен ли бариста, если на островке есть кофемашина? На точке работают бариста, в смене один или два человека в зависимости от загрузки. Отдельный администратор не нужен. Сотрудник делает и кофе, и кукисы.

Можно ли поставить кофемашину на островок 5 м²? Да, кофейная часть стоит на той же стойке. Отдельного помещения с раковиной и канализацией не требуется: островок идёт без мокрой точки.

Сколько времени занимает запуск с кофе? Запуск — за 8 недель. Линейные сотрудники осваивают допекание и оформление за три дня, собственника обучаем в два этапа: сначала бариста и оформление, потом управление людьми и цифры.

Что будет, если кофе не пойдёт? Созваниваемся, разбираем причины, корректируем работу, запускаем акции и апсейлы, усиливаем медийку. Если в смене один человек в час пик, чаще всего дело в этом, а не в самом напитке.

Кто отвечает за качество кофе на точке? Партнёр. Мы передаём стандарты, обучение и материалы, но ежедневный контроль вкуса, чистоты и сервиса остаётся на собственнике.

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку

Ставить ли кофемашину на десертный островок в ТЦ