Франшиза кафе: сколько места нужно

Прежде чем считать выручку, посмотрите, сколько метров у вас есть

Вы ищете франшизу кафе, открываете финмодель и видите три строки: островок, кафе, большое кафе. Сразу хочется взять средний вариант — вроде и зал есть, и по цене середина. Только зал вам может быть не нужен, а помещение под него найти сложнее и дороже.

Мы прошли это на своих точках и знаем, от чего зависит выбор: не размер сам по себе, а то, есть ли у гостя повод остаться и сколько людей проходит мимо вашей витрины. Ниже — три формата десертной точки без кухни, сравниваем по площади, посадке и тому, что каждый требует от помещения.

Средняя выручка по нашим действующим точкам: островок 5 м2 — 1,79 млн ₽ в месяц, кафе 50 м2 — 2,31 млн ₽, большое кафе 120 м2 — 2,99 млн ₽. Это ориентир по сети, а не прогноз: цифра зависит от потока, города и конкретного места, и мы считаем её отдельно под каждую локацию. На созвоне разбираем вводные вашего случая — сколько людей проходит мимо витрины, какая площадь и тип помещения, есть ли подключения, какие условия аренды и бюджет, — и собираем финмодель под ваш город.

Пара про деньги, чтобы не придумывать лишних допущений. Запуск у нас занимает 8 недель, инвестиции — от 2,5 млн ₽, прибыль — от 500 000 ₽ в месяц. Кухни на точке нет: основы кукисов приезжают из нашего цеха в шоковой заморозке, сотрудник достаёт основу из морозильника, ставит в печь и оформляет шапочку. Повар и кондитер вам не нужны.

Три формата, между которыми выбирает будущий партнёр

Три формата десертной точки по площади: островок, кафе и большое кафе

Форматы различаются не «уровнем» бизнеса, а тем, куда садится гость и что вы берёте на себя по помещению. Смотрите таблицу по своей ситуации.

Формат	Площадь	Посадка и витрина	Кому и где подходит	Что нужно от помещения
Островок	5 м2	Посадки нет, витрина на линии потока	Торговый центр с потоком по галерее, у вас ограниченный бюджет	Место в галерее с подключением к воде, канализации и электричеству
Кафе	50 м2	Зал с посадкой, витрина в зале, меню напитков	Район, парк или улица, где гость готов задержаться	Отдельное помещение с зоной зала и одной витриной
Большое кафе	120 м2	Просторный зал, посадка, витрина, полное меню напитков	Города с сильным потоком, крупные точки притяжения	Помещение под флагманскую десертную с залом и витриной

Наш формат идёт до 120 м2: в нём нет зала больше, чем нужно, и нет кухни, которая требует отдельной площади и смен.

Почему островка 5 м2 хватает на потоке галереи

Островок работает, когда человек идёт мимо и у него нет задачи сидеть. Он видит витрину, выбирает вкус, берёт кукис с собой. Пятничная новинка ловит тех, кто уже знает про новую партию, а боксы на 3, 4 и 6 кукисов — тех, кто несёт угощение коллеге.

Что от вас нужно: место в галерее с подключением к воде, канализации и электросети. Если воды и канализации в точке нет, вы уточняете это с администрацией торгового центра до подписания договора аренды — без них формат не запустить. Зала, столиков и туалетов для гостей здесь нет, поэтому и помещение подбирается проще — вы платите за проходное место, а не за квадратные метры под посадку.

Что делаем мы: вместе с вами разбираем локацию, смотрим поток и соседей и рекомендуем формат, передаём рецептуры и технологические карты, обучаем команду, даём дизайн-проект, список оборудования и поставщиков, готовим маркетинг открытия. Решение по помещению остаётся за вами.

Сколько мест встанет в зале и когда он нужен

Гости за столиками у витрины с кукисами в компактном кафе

Посадка меняет не меню, а сценарий визита. В кафе на 50 м2 гость садится за столик, берёт кофе и кукис, остаётся с ноутбуком или приходит вдвоём. Витрина стоит в зале, рядом с посадкой, и работает как часть интерьера: сотрудник допекает партии в течение дня, и гость часто видит, как оформляют шапочку.

Давайте посчитаем на 50 м2, чтобы норматив стал конкретным. По строительным нормам на одно посадочное место в зале кафе закладывают не менее 1,6 м2, а в заведениях с самообслуживанием — до 1,4 м2 (МГСН 4.14-98, приложение 5). Если разделить всю площадь по нормативу, вышло бы тридцать с лишним мест. На деле часть метров уходит на витрину, проходы между столиками, зону кассы и печь — это не посадочные места, а рабочая площадь. Поэтому в зале на 50 м2 реально встают примерно 15–20 столиков-мест: пара диванов у витрины, несколько столиков на двоих и барьер у окна. Такой зал закрывает сценарий, где гость садится с кофе и десертом вдвоём или с ноутбуком, но не рассчитан на большие компании и долгие посадки. Если вам нужен просторный зал с полным меню напитков и местом под праздники, смотрите большое кафе на 120 м2 — это формат для города с сильным потоком и крупной точки притяжения.

Что нужно от помещения. Под кафе подойдёт отдельное помещение с зоной зала, витриной и местом под печь; под большое кафе — площадь, где поместится просторный зал.

Ещё один момент, который виден только на месте: витрина работает, только если мимо неё физически идут. В галерее торгового центра на верхнем этаже поток есть, а в зоне с лифтами его может не быть. Поэтому на кафе мы предлагаем поставить стол у окна и посмотреть в него, а не на картинку в презентации.

Что вы экономите, когда на точке нет кухни

Разница с классической кондитерской или пекарней — в производстве. Там вы ищете площадь под цех, вентиляцию и ночные смены, платите кондитерам и считаете списания скоропортящихся пирожных. Здесь кухни на точке нет: основы кукисов делает наш кондитерский цех, тесто порционируется по точному весу, сырьё мы закупаем централизованно, по прямым договорам с производителями.

Основы приезжают в шоковой заморозке. Влага в тесте замерзает мелкими кристаллами и не разрушает структуру, поэтому начинка после допекания остаётся тягучей. В морозильнике основы хранятся до 30 дней, и это прямо влияет на вашу экономику: списание остатков почти не случается, потому что партию вы планируете под поток. Мы передаём вам регламент планирования разморозки и допекания партий.

Смены, витрина и сервис на месте остаются за вами. Сотрудник без кулинарной практики достаёт основу, ставит в печь, оформляет шапочку и отдаёт гостю — муки, миксеров и замеса на точке нет. Мы обучаем вас и вашу команду допеканию, оформлению, сервису у витрины и работе с кассой за время подготовки к запуску.

Соберите данные о вашем месте, прежде чем выбирать формат

Формат выбирается не по площади, а по тому, что вы видите в своём помещении. Пройдитесь по нему и соберите четыре наблюдения.

Поток. Встаньте у окна или у входа и посчитайте, сколько людей проходит мимо витрины за час в разное время дня. Поток идёт мимо витрины или вдоль дальней стены — от этого зависит, увидит ли её гость.
Видимость. Видно ли ваше место с линии потока — из галереи, с лестницы, от лифтов. Поставьте стол у окна и посмотрите в него: так вы проверяете место наблюдением, а не картинкой в презентации.
Подключения. Есть ли вода, канализация и электричество. Для островка это обязательное условие, и уточнять его нужно у администрации до договора.
Посадка. Сколько столиков реально встанет с учётом витрины, проходов и печи. Считайте не по общему метражу, а вычитая рабочую площадь, — так вы поймёте, укладываетесь ли в 15–20 мест кафе или вам нужен просторный зал большого кафе.

Если по этим наблюдениям поток идёт мимо и садиться негде — начните с островка 5 м2. Если гость готов задержаться и в зале встают столики — берите кафе на 50 м2. Если помещение позволяет просторный зал и место стоит в городе с сильным потоком — смотрите большое кафе на 120 м2.

Принесите эти данные на созвон — мы разберём вашу локацию вместе: поток и его направление, площадь и тип помещения, наличие подключений, условия аренды и бюджет, — и посчитаем, какой формат окупается в вашем случае. Оставьте заявку на сайте: пришлём презентацию форматов и финмодель с расчётом под ваш город. А если хочется увидеть всё своими глазами — приезжайте на действующую точку, менеджер договорится о визите. Также почитайте, как открыть кафе шаг за шагом и что входит в франшизу кофейни-кондитерской.

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку

Франшиза кафе: нужен ли вам зал или хватит островка