Франшиза кофейня-кондитерская без кондитера на точке

«Я никогда не пёк десерты и не работал в ресторане. Смогу ли я вообще открыть кондитерскую?» — с этого вопроса начинается почти каждый разговор с будущим партнёром. Открыть точку можно без кулинарного опыта: кондитера на ней нет. Мы в Куки Луки забрали всё производство в свой цех и привозим на точку основы в шоковой заморозке. Сотрудник достаёт основу из морозильника, ставит в печь, оформляет шапочку — и отдаёт гостю кукис с тягучей начинкой.

Ниже — весь путь десерта по шагам: где он проходит, кто за что отвечает и что из этого нужно на точке.

Где на самом деле готовят десерт

порционные основы кукисов раскладывают на противне в кондитерском цехе

Путь кукиса начинается в нашем кондитерском цехе. Тесто замешивают, порционируют по точному весу — одинаково для всех точек — и замораживают. Сырьё мы закупаем централизованно, крупными партиями, по прямым договорам с производителями. Рецептуры держим на натуральном сливочном масле, без гидрожиров.

При шоковой заморозке влага в тесте замерзает мелкими кристаллами и не разрушает структуру, поэтому начинка после печи остаётся тягучей. В морозильнике основа лежит до 30 дней при −18 °C.

На точке из этого следует простое: ни муки, ни миксера, ни замеса. Никаких ночных смен у печи и цеха на заднем дворе. Производственные навыки кондитера в смене не нужны. Тот же принцип описывает и руководство по выбору выпечки для кофейни: замороженные десерты не требуют кондитера в штате, если есть печь и организованное хранение, и ассортимент может вести один сотрудник на смене.

Что стоит на витрине

За витрину отвечает не отдельный кондитер, а сотрудник смены. Он достаёт основу из морозильника, ставит её в печь, оформляет шапочку и выкладывает кукис к остальным. Печём партиями несколько раз в течение дня, поэтому утром и в середине дня гость часто получает кукис тёплым, из свежей партии.

Витрина собирается из четырёх понятных вещей:

Кукисы с начинкой и шапочкой — крупное мягкое печенье, внутри тягучая начинка, сверху крем, мусс или топпинги. Состав конкретного вкуса берём только из его описания; к каждому кукису есть описание и КБЖУ.
Вкусы недели. На витрине одновременно до шести вкусов. Новинки выходят каждую пятницу: обычно три вкуса меняются, три остаются. Вкусы придумывает и проверяет на фокус-группах наша команда, а подписчики нашего Telegram-канала голосуют за них — поэтому любимые вкусы возвращаются. В ротации бывают Малиновый сэндвич, Яблочный пирог, Крендель, Тёмный лес, Киндер, Рафаэлло.
Боксы на 3, 4 и 6 кукисов. Фирменные розово-белые коробки есть во всех форматах, включая островок: сотрудник собирает бокс из выбранных гостем вкусов и помогает с выбором.
Кофе и сезонные напитки. Летом — охлаждающие, в холодный сезон — согревающие. Пара «напиток и кукис» держит витрину живой и зимой, когда прогулочный трафик падает.

Сколько людей нужно в смене и что они делают

сотрудник смены работает у витрины и печи в фирменной точке Куки Луки

В будни на точке справляется один бариста. Он ведёт печь и морозильник, выкладывает партии, стоит у кассы, собирает боксы и делает напитки. Отдельный человек на допекание не нужен: печь работает по регламенту планирования разморозки, который мы передаём партнёру. Рецептуры и технологические карты готовят наши технологи; работать с печью может любой обученный сотрудник.

В день дропа, когда выходит пятничная новинка, добавляют человека — на поток гостей и сборку боксов.

Вот как выглядит путь десерта целиком:

Шаг	Где происходит	Кто отвечает	Что нужно на точке
Замес и порционирование	Наш кондитерский цех	Наша команда	Ничего
Шоковая заморозка	Цех и логистика	Мы	Морозильник
Хранение до 30 дней при −18 °C	Точка	Сотрудник смены	Морозильник
Допекание партиями в течение дня	Точка	Бариста	Печь
Оформление шапочки	Точка	Бариста	Рабочая поверхность, инвентарь
Витрина и продажа, сборка бокса	Точка	Бариста	Витрина, касса, упаковка
Напитки к десерту	Точка	Бариста	Кофемашина

Партнёр отвечает за смены, витрину и сервис на месте — то, что видит и пробует гость каждый день. Мы отвечаем за рецептуры и технологические карты, производство основ, обучение команды, дизайн-проект, оборудование и поставщиков, маркетинг открытия, материалы к дропам и обновление вкусов. Франшиза не снимает с партнёра ответственность за локальные решения: смены, витрина и сервис остаются на нём.

Если нужно отдельно собрать штат точки, разбор какой персонал нужен в кафе без производства идёт по той же логике: технолог или кондитер на смене не требуется.

Почему формат начинается с островка 5 м2

Раз на точке нет кухни, нет и метров под цех. Морозильник, печь, витрина, касса и кофемашина умещаются на островке 5 м2 в галерее торгового центра. Дальше растут не рецептуры, а сцена вокруг витрины: куда встаёт гость и сколько работы у смены.

Островок 5 м2. Стоит на потоке галереи, посадки нет. Гость идёт мимо, видит витрину и решает здесь же: кукис с собой, бокс из выбранных вкусов, иногда кофе. Печь и витрина работают на этот проходящий поток — партии в течение дня, сборка боксов у кассы. Один бариста ведёт печь, кассу и напитки на тех же метрах. Средняя выручка такого формата у нас в сети — 1,79 млн ₽/мес.

Кафе 50 м2. Цепочка «морозильник — печь — витрина» та же, но появляется посадка и меню напитков. Гость может сесть, а у смены к партиям и боксам добавляется зал: бариста держит столики и кофейную карту, а не только витрину на проходе. Средняя выручка — 2,31 млн ₽/мес.

Большое кафе 120 м2. Снова тот же кукис, уже в флагманской десертной с просторным залом. Витрина и печь работают на гостей, которые задерживаются, а не только проходят мимо. Средняя выручка — 2,99 млн ₽/мес.

Один и тот же продукт занимает разные метры, потому что меняется встреча с гостем: импульс у витрины, посадка с напитками или зал. Какой из трёх форматов взять в своём городе, зависит от площадки.

Что мы посчитаем под Ваш город

Цифры выше — средняя выручка форматов по сети, а не расчёт под конкретную площадку. Чтобы понять, какой формат реалистичен на Ваших метрах, мы идём по локации в таком порядке.

Какие это метры и какой тип площадки. Галерея торгового центра около 5 м2 без посадки — смотрим островок: витрина и печь стоят на проходящем потоке. Помещение около 50 м2, где гость может сесть, — кафе с витриной, посадкой и меню напитков. Просторный зал ближе к 120 м2 — большое кафе.
Кто проходит мимо и кто рядом. Для островка важен поток галереи: человек уже в торговом центре и принимает решение у витрины. Для кафе 50 м2 смотрим, будет ли гость задерживаться за столиком. Соседей разбираем вместе с Вами — кто делит этот поток.
Как сидит аренда. Финмодель сравнивает форматы по потоку и аренде и показывает, какой из них реалистичен на Ваших условиях.

Мы вместе разбираем площадку и даём рекомендации по формату. Окончательное решение остаётся за Вами. Запуск занимает 8 недель — от подбора локации и дизайн-проекта до обучения команды и открытия. Инвестиции начинаются от 2,5 млн ₽, прибыль — от 500 000 ₽/мес.

К разговору о расчёте достаточно трёх вещей с Вашей стороны: метраж и тип площадки, ожидаемый поток и условия аренды. Финмодель с расчётом под Ваш город мы присылаем по заявке. Если хотите увидеть смену своими глазами, менеджер договорится о визите на действующую точку.

Частые вопросы

Не придётся ли переучивать команду при смене вкусов? Нет. Рецептуры и технологические карты передаём мы, а навык допекания и оформления остаётся тем же — меняется только вкус на витрине.

Откуда берутся новые вкусы и можно ли на них влиять? Вкусы разрабатывает наша команда и проверяет на фокус-группах. За вкусы голосуют подписчики нашего Telegram-канала, поэтому некоторые из них остаются надолго или возвращаются в изменённом виде. К каждому сезонному дропу партнёр получает от нас готовые материалы для анонса.

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку

Как работает кофейня-кондитерская по франшизе без кондитера