Какой персонал в кафе нужен, если кухни на точке нет

Список в обычном общепите почти всегда начинается с кухни: шеф-повар, кондитер, помощники, посудомойщица. Именно этих людей ищут первыми. Если десерты приезжают готовыми основами, кухня исчезает целиком — вместе со всеми кухонными ролями. В смене остаётся человек у витрины и печи: достал основу из морозильника, допёк несколько минут, оформил шапочку, отдал гостю.

Искать стоит людей на работу у витрины и кассы. Допеканию, оформлению и работе с кассой мы обучаем команду за время подготовки к запуску.

Кто остаётся в штате, когда на точке нет кухни

Сотрудник достаёт замороженную основу кукиса из морозильника у печи

В кафе с производством обзор штата общепита делит команду на три блока: кухня (шеф-повар, су-шеф, повара, помощник повара, посудомойщица), зал (администратор, официант, бариста, бармен, кассир, уборщица) и администрация (управляющий, менеджер смены, бухгалтер, закупщик). Почти каждая кухонная роль держится на одном условии: кто-то готовит с нуля. Поэтому мы в Куки Луки забрали кухню в свой цех.

Основы кукисов делает наше производство, на точку они приезжают в шоковой заморозке. Тесто порционировано по точному весу, одинаково для всех точек, сырьё мы закупаем централизованно, крупными партиями, по прямым договорам с производителями — поэтому вкус не зависит от того, кто сегодня в смене. Рецептуры — на натуральном сливочном масле, без гидрожиров. Основы хранятся в морозильнике до 30 дней. Ночных смен на кухню нет: готовить с нуля некому и незачем.

Карта ролей для точки получается такой:

Роль	Чем занята в обычном кафе	Нужна ли там, где десерты приезжают готовыми	Кто закрывает задачу у нас
Кондитер, повар, су-шеф	рецептуры, замес, выпечка и кремы с нуля	нет	наш кондитерский цех
Помощник повара, посудомойщица	заготовки, мойка, порядок на кухне	нет	кухни на точке нет
Бариста	кофемашина, напитки, общение с гостем	да, основная роль в смене	сотрудник точки, которого мы обучаем
Кассир	приём оплаты, чеки, закрытие смены по кассе	отдельным человеком — нет	те же сотрудники витрины
Управляющий залом	контроль персонала, показатели, замены	в кафе с посадкой, не на островке	партнёр или доверенный сотрудник
Маркетинг и новинки	придумать вкусы, запустить новинку	нет	наша команда
Реклама открытия	локальный запуск, анонсы	нет	мы готовим материалы

По таблице Вы сразу видите логику найма: Вы ищете людей на работу у витрины. По разбору, кто работает в кофейне, для островка или киоска хватает одного работника, а должности в небольшой кофейне часто совмещают между собой — официант может выполнять работу кассира.

Что успевает человек за прилавком за смену

Смена начинается с планирования разморозки. Сотрудник достаёт из морозильника нужное число основ, чтобы к открытию стояла свежая партия, а не разогретая вчерашняя. Мы передаём партнёру регламент, по которому видно, сколько основ какого вкуса достать до открытия и сколько — к дневному потоку.

Дальше он допекает партии несколько раз в течение дня. Гость утром или в середине дня часто получает кукис тёплым, из только что собранной партии, и видит, как его оформляют. Между циклами сотрудник следит за витриной и выкладывает свежие кукисы, встречает гостя, подсказывает вкусы и собирает бокс из выбранных им кукисов.

По числу людей в смене форматы выглядят так:

островок 5 м² без посадки — один человек закрывает всю смену: витрину, кассу, общение с гостем и открытие-закрытие точки;
кафе 50 м² с посадкой — к сотруднику витрины добавляются второй человек в час пик и человек на уборку зала;
большое кафе 120 м² — тот же набор ролей, только сотрудников витрины больше.

Отдельный официант на островке не нужен. Найти таких людей проще, чем кондитеров. Опыт с кофемашиной и кассой ускорит старт, но обязательным условием он не будет: допеканию, оформлению, сервису у витрины и работе с кассой мы обучаем команду за время подготовки к запуску.

Что партнёр не передаёт никому

Мы снимаем с партнёра производство и разработку вкусов, но ежедневное качество остаётся за Вами. Поэтому партнёр заранее решает, кто в его формате отвечает за три ежедневные задачи, — и уже под это ищет человека:

кто открывает и закрывает точку;
кто держит витрину и порядок в смене;
кто собирает предзаказы боксов — их удобно принимать через Telegram-бота.

На островке 5 м² все три задачи закрывает один сотрудник смены: он открывает и закрывает точку, держит витрину и собирает предзаказы. На 50 м² и 120 м² это работа управляющего или доверенного сотрудника: он распределяет людей по участкам и отвечает за порядок в зале. Партнёр утверждает порядок и проверяет его на месте.

Посмотреть, как это выглядит вживую, можно на действующей точке — визит мы согласуем через менеджера.

Почему в будни хватает одного, а в пятницу смена другая

Два сотрудника собирают розово-белый бокс с кукисами у витрины в час пик

Новинки выходят каждую пятницу, и в этот день на точку приходит больше людей. В обычном кафе здесь понадобился бы человек на кухню. У нас поток закрывают сотрудники витрины.

На островке 5 м² пятничную смену по-прежнему закрывает один человек: он и встречает гостя, и собирает боксы. Второй сотрудник на сборку боксов появляется только в кафе с посадкой — на 50 м² и 120 м². Он выходит на часы пика и берёт сборку боксов. Первый сотрудник остаётся у печи, витрины и кассы: допекает партии, держит выкладку и принимает оплату.

Точные часы пика зависят от Вашей площадки. До разговора с менеджером запишите четыре вещи: какой поток ждёте в будни и какой — в пятницу, какая площадь и есть ли посадка, кто соседние точки и в какие часы у Вас пик.

Сезонное меню отдельного человека не требует: напитки меняются зимой и летом, а роли в смене те же.

Как обучение команды укладывается в запуск за 8 недель

Брать всю команду на работу в первый день открытия не нужно. Людей подбирают к открытию и ставят на обучение заранее — тогда к первому гостю человек уже уверенно стоит у витрины.

Мы обучаем партнёра и его команду допеканию, оформлению, сервису у витрины и работе с кассой в рамках подготовки к запуску — он занимает 8 недель. За это же время мы вместе разбираем локацию, поток и соседей и подбираем формат: островок 5 м², кафе 50 м² или большое кафе 120 м². Инвестиции начинаются от 2,5 млн ₽, прибыль — от 500 000 ₽/мес; расчёт под конкретный город мы присылаем по заявке.

Форматы отличаются числом людей в смене, а не набором профессий: чем больше зал, тем больше сотрудников витрины, но кондитеров и поваров ни в одном из них не появляется.

Когда список ролей составлен, следующий шаг — понять, сколько людей нужно именно Вашей площадке. Разбор франшизы без опыта в общепите и страница франшизы кукис Куки Луки помогут сориентироваться по формату до разговора с менеджером.

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку

Какой персонал нужен кафе, где никто не стоит у плиты?