Франшиза кондитерской: что приезжает на точку

Открываете чужую кухню в первый раз и смотрите не на вывеску, а на морозильник: что именно привезут на точку и кого придётся искать в штат. От этого зависят люди, списания и то, одинаково ли будет кукис в вашем городе и в Москве. У кондитерских франшиз три модели поставки, и дальше — что каждая значит на деле.

Три модели поставки: сравниваем по работе на точке

Сравнивать франшизы кондитерской удобнее по одному признаку — что приезжает на точку. От него тянутся все остальные: сколько людей нужно в смену, что делать с нераспроданным товаром, будет ли вкус одинаковым каждый день. Ниже три модели по одинаковым критериям.

Модель поставки	Что делает персонал на точке	Что с остатками	Что это значит для вкуса и стабильности	Какой вопрос задать сети
Готовые изделия	Принимает поставку, раскладывает по витрине, обслуживает гостя	Не продали за день — товар уходит в списание, срок жизни короткий	Вкус готового десерта стареет: к вечеру витрина уже не та, что утром	«Как часто привозите готовое и что делаете с нераспроданным за день?»
Полуфабрикат и замороженная заготовка	Размораживает, доводит до готовности в печи, оформляет	Заготовка ждёт в морозильнике своего дня, списаний меньше	Каждая точка печёт заново — свежий десерт получается в течение дня	«Сколько хранится заготовка и сколько операций делает сотрудник?»
Свой цех на точке	Месит, печёт и украшает всё с нуля	Партии готовят под продажу, но сырьё и ошибки тоже списываются	Вкус держится на конкретном кондитере, а не на регламенте	«Кто закрывает кондитера на больничный и с чем сравниваете кукис на всех точках?»

Готовое изделие даёт самый простой старт и самый быстрый рост списаний: чем короче срок жизни, тем чаще витрина идёт в утиль. Полуфабрикат сдвигает работу на точку, но не убирает производство целиком — что-то доделывает сотрудник. Свой цех оставляет максимум контроля и максимум зависимость от людей: уход кондитера сразу виден по вкусу.

Где проходит граница между цехом и точкой

В кондитерском цехе руки в перчатках порционируют тесто на весах, рядом противни с одинаковыми круглыми заготовками

Разница между моделями в том, где именно проходит граница между производством и витриной. В классической кондитерской с кухней эта граница — внутри точки: помещение под цех, тестомес, печи, ночные смены, штат кондитеров. В модели с замороженной заготовкой цех уезжает на производство, а за точкой остаётся допекание.

У нас в Куки Луки производство забрано в собственный кондитерский цех: основы кукисов делаем там, тесто порционируем по точному весу, одинаково для всех точек. Сырьё закупаем централизованно, крупными партиями, по прямым договорам с производителями.

Дальше работает шоковая заморозка — при ней влага в тесте замерзает мелкими кристаллами и не разрушает структуру, поэтому начинка после печи остаётся тягучей. Основа хранится в морозильнике до 30 дней: не продали сегодня — она дождётся своего дня, а не уйдёт в списание.

Что делает сотрудник на точке и кто отвечает за вкус

На точке нужно ровно одно действие: достать основу из морозильника, поставить в печь, дополнить шапочкой и отдать гостю. Муки, миксеров и замеса здесь нет. При запуске мы отдаём партнёру регламент: сколько основ доставать и когда допекать партии в течение дня. Если Вы не пекли раньше — линейные сотрудники осваивают допекание и оформление за три дня.

Сравните это со своим цехом. Там точка держит рецептуру, смену кондитера и закупку сырья, а гости приходят за одним и тем же тортом — и уходят, если в этот день он удался хуже. Обычно в магазине берут открытую витрину к вечеру, а не печь заново, поэтому и стабильность там держится на человеке. В модели с допеканием каждая партия выходит свежей в течение дня, и вкус кукиса задаёт цех по весу и составу, а не смена.

Мы обучаем собственника, а не только сотрудника: сначала основы бариста и оформление кукисов, затем управление людьми и цифры, на которые смотреть. За стойкой работают бариста — в смене один или два человека, отдельный администратор не нужен. Но управляющий нужен: складской учёт, подсчёт цифр, ревизии, найм людей. В первые месяцы партнёры обычно сами выходят управляющими, потому что за стойкой стоят бариста, а работа владельца — люди и цифры.

Кто стоит у плиты — та же модель в другой линейке

Модель с цехом на точке удобна там, где у точки есть площади под цех и постоянный поток на готовое. Свой участок под производство занимает метры, которые не продают, и требует людей, которых сейчас на рынке мало. Если поток только формируется, такая точка едва сводит концы.

Формат без цеха идёт дальше, и у него тот же принцип поставки: островок и кафе работают на замороженной основе из нашего цеха — на точке только допекание и шапочка, ни замеса, ни кондитера. Свой цех на точке — это отдельный формат под площадь и поток, и он в другой весовой категории. Поэтому островок занимает 5 м2 в галерее торгового центра и обходится без мокрой точки и сложной вытяжки. Островок — самый маленький вход, от 790 тыс. ₽, при среднем ориентире сети по инвестициям от 2,5 млн ₽. По формату сети средняя выручка — 1,79 млн ₽/мес у островка, 2,31 млн ₽/мес у кафе 50 м2 и 2,99 млн ₽/мес у большого кафе 120 м2, а прибыль — от 500 000 ₽/мес. Это ориентиры форматов сети, и они держатся при подходящем потоке и аренде; чтобы понять, как лягут на Ваш город, соберите несколько чисел по площадке — трафик галереи, ставку аренды и сколько похожих точек рядом, — с ними мы и считаем расчёт под город по заявке.

Три формата для города и площадки разбираем в позиции про франшизу пекарни, а сравнение предложений на рынке — в материале о том, как выбрать франшизу. Если для Вас важно раньше увидеть работу точки изнутри, полезно как открыть кафе с посадкой. А если кулинарного опыта нет вовсе — это не помеха: по открытию десертной без опыта мы ведём от первого шага. Запуск сети идёт за 8 недель: кухню мы забрали в цех, поэтому открыть кондитерскую можно без поиска кондитеров и ночных смен — ради этого мы в Куки Луки и придумали формат.

Что бы мы спросили у сети до подписания

Анонимный взрослый в белой фирменной футболке выписывает вопросы сети в чистый блокнот за розовым столиком кондитерской точки

Когда модели поставки разложены, у выбора обычно остаётся один решающий вопрос: кто отвечает за вкус и что происходит, если точка однажды перестанет бить план. У модели с готовыми изделиями вкус зависит от логистики и срока, у модели с цехом на точке — от конкретного кондитера, у модели с замороженной основой — от регламента цеха.

Начните с этих вопросов к любой сети:

Сколько хранится заготовка и что происходит с нераспроданным.
Какие операции делает сотрудник на точке и сколько обучения нужно.
Кто отвечает за вкус, когда смены меняются.
Что делает сеть, если у точки не идут продажи.

По последнему у нас есть порядок: мы созваниваемся, разбираем причины, корректируем работу, запускаем акции и апсейлы, усиливаем медийку, работаем с отзывами и сервисом. Мы предлагаем один понятный шаг: оставить заявку — пришлём презентацию форматов и финмодель с расчётом под Ваш город. Собранных по площадке чисел и этого расчёта хватит, чтобы понять, подходит ли формат Вашему городу и потоку: основу мы уже делаем централизованно, а качество и вкус у нас держит регламент сети.

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку