Кофе с собой как бизнес: что положить рядом с чашкой

Утром вы встали за стойку с кофе с собой, поставили площадь на потоке и уже посчитали, сколько стаканов закроют аренду. Но сосед открыл точку через дорогу и отдаёт напиток на 20 рублей дешевле — и половина ваших гостей уходит к нему. Ставку на одну чашку легко перебить: цену на напиток видно на вывеске, и её снижает любой. Точку держат дополнения — то, что человек покупает вместе с кофе или вместо него, и в нашей модели мы начинаем с десерта, а не с чашки.

Ниже — разбор вариантов: что продаёт точка, кто приходит и зачем, что это требует от места и людей и что добавляет к кофе. Часть цифр — ориентиры отрасли, часть — наши подтверждённые ориентиры сети, и я говорю, где чьи.

Что делает вес точки

Кофе с собой — привычка, и привычка дешёвая для гостя: он берёт стакан по дороге и редко что-то обсуждает за стойкой. Чем меньше в точке остаётся, кроме напитка, тем сильнее решение гостя сводится к цене. Именно поэтому категория выручает не размером чашки, а витриной рядом с ней.

Разные профили трафика подсказывают разные ответы. Если вы стоите на потоке галереи торгового центра, люди идут мимо и не садятся — им нужен быстрый продукт, который можно унести в руке. Если рядом офисы и жилые дома, работают возвраты: узнаваемый вкус и повод заглянуть на этой неделе. А куда именно ставить точку и как её видно с потока, мы разбираем с будущим партнёром в статье о бизнесе в ТЦ на покупках по пути.

Апсейл: третий способ выручки без нового оборудования

Самый простой апсейл собирается прямо на кассе: гостю к кофе предлагают выпечку или снек, добавляют сезонный напиток или сироп, а постоянным дают накопительную скидку на напиток. Это поднимает чек без покупки нового оборудования. Такие допродажи описывает «Бизнес-план кофе с собой» на сайте «Финансовой директор».

Отраслевые источники называют это ключевым к прибыли и добавляют к витрине быструю выпечку: по их оценке, мини-круассаны и панини способны поднять средний чек примерно на треть — «Идеи по открытию прибыльного бизнеса "Кофе с собой"». Проверять этот процент на своей точке или нет — решает сам партнёр, но механизм простой: то, что стоит рядом с кассой, гость добавляет к привычному стакану.

Матрица: что продавать рядом с кофе

Витрина фирменной точки Куки Луки с кукисами, боксами и напитками

Единая сетка вариантов точки. Колонки — словами читателя, а не терминами: что человек решает, когда выбирает формат.

Вариант	Что продаёт точка	Кто покупает и зачем	Что это требует от места и людей	Что это добавляет к чашке
Классическая пекарня или кондитерская с кухней	Свежая выпечка и торты из собственного цеха	Жители района за утренним хлебом и десертом к столу	Кухню, цех, производственное оборудование, кондитеров и ночные смены	Потолок зависит от производства: свой цех — свои списания и штат
Обычная кофейня «у дома»	Привозная выпечка и кофе	Сосед, который работает рядом и заходит за напитком	Посадочные места, кофемашину, бариста, витрину с привозной выпечкой	Много спорит ценой за чашку и часто проигрывает, когда рядом открывается дешевле
Точка кофе с собой на потоке	Только напиток с собой	Прохожий по дороге: гостю нужен стакан в руке	Минимум площади, бариста, стакан и кофемашина	Живёт на одном напитке, и сосед легко перебивает ценой
Наш формат: точка с кофе и кукисом	Крамбл кукис вместе с кофе, пятничные новинки, подарочные боксы	Гость идёт за кукисом и новинкой, а кофе берёт к нему; боксы берут на праздники и для коллег	Площадь от островка 5 м2, без кухни: сотрудник допекает основу в печи, кондитеры не нужны	Десерт становится главным поводом зайти, кофе — сопровождением, а бокс продаётся отдельно от чашки

Костюм панини и круассанов из отраслевой рекомендации в этой сетке нет по одной причине: наш формат строит витрину вокруг крамбл куки, и меню мы держим вокруг него. Если для вашей локации быстрая выпечка уместнее — это повод обсудить с менеджером, а не готовое правило.

Ассортиментная матрица: считать позиции, а не покупать всё сразу

Перед закупкой стоит собрать каталог позиций таблицей: наименование, объём или штуки, плановая потребность. Так делает и отраслевая практика — разбор ассортимента для кофейни у Сбербанка приводит пример расходных строк вроде «Эфиопия Оромия 2 кг, Гватемала Акатенанго 3 кг, чизкейк 12 шт., булочка с корицей 15 шт.». В этой матрице держите вместе напиток и десерт: так видно, что вы закупаете на витрину, а что — в морозильник под допекание.

Как ещё дают повод зайти, кроме напитка

Меню и ассортимент — не единственный рычаг. Отраслевые тексты перечисляют десерты к кофе — тирамису, чизкейки, брауни, маффины, макаруны, — а также зерновой кофе, фасованный по 200–500 г под своим брендом («Что можно продавать в кофейне помимо кофе»); сладкую выпечку — круассаны, маффины, печенье, пирожные — и здоровые снеки из фруктов, йогуртов, орехов и батончиков (материал о продажах в кофе с собой). Дрип-пакеты хорошо лежат у кассы: они не требуют оборудования, понятны гостю и долго хранятся, а фирменные термокружки и шопперы с логотипом собирают вокруг места мини-культ («Как увеличить продажи в кофейне за счёт допов»). В ту же логику встают чайные наборы в подарочном боксе и фирменная керамика с логотипом (22 идеи от маркетолога).

Собрать всё это сразу — верный способ заморозить деньги в товаре, который не покупают. Допы проверяют по одному: поставили позицию, посмотрели, вернулись ли за ней; оставили, если возвращаются. Насколько глубоко раскрывать меню, зависит от формата — у кофейни с десертами зал больше и витрин шире.

Четыре черты: человек, кофе, подарок, новинка

Фирменная розово-белая коробка Куки Луки с набором кукисов разных вкусов

Что отличает точку от потока с напитком — вот эти четыре вещи, и каждую видно на точке, а не в презентации.

Человек. На смене один-два бариста, они делают всё: допекают, оформляют, отдают гостю. Отдельного администратора не нужно, но управляющий нужен — на нём склад, цифры, наём и ревизии.
Кофе. Напиток остаётся, но не тянет выручку один: гость идёт за кукисом, кофе берёт к нему.
Подарок. Розово-белые боксы трёх размеров — на 3, 4 и 6 кукисов — собирают под гостя из выбранных им вкусов. Это покупка, которой нет в логике «одна чашка». Для витрины это значит одно: боксы занимают отдельную полку и место на ней мы закладываем заранее, а не ставим коробки поверх десертов. Формат точки от этого не меняется — бокс есть даже на островке 5 м2. Дальше подсказывает статья о десертной точке.
Новинка. Каждую пятницу выходит новый вкус; примерно половина витрины обновляется, остальные вкусы остаются. Для закупки это задаёт ритм: у сотрудника есть регламент, сколько основ доставать из морозильника и когда допекать партии, а у вас — повод позвать гостя, не связанный с ценой напитка.

Про свежесть скажу одну вещь, потому что о ней спрашивают чаще всего: основы кукисов приезжают из нашего цеха в шоковой заморозке, и потому на точке нет ни муки, ни замеса. Сотрудник достаёт основу, ставит в печь, оформляет шапочку и отдаёт гостю — гость часто видит, как готовят партию, и получает тёплый кукис.

Чего ждёт гость и что это значит для Ваших денег

Три вещи, по которым люди выбирают точку.

Списывать меньше. Замороженная основа лежит спокойно до самой печи, поэтому испортившегося десерта почти нет — в деньгах это сэкономленный товар.
Не искать людей долго. Линейный сотрудник осваивает допекание и оформление за три дня: кондитеров и ночных смен не искать.
Допродажа без кассы навыков. Предложение выпечки и снеков к напитку, сезонные вкусы и накопительная скидка работают прямо на кассе.

Как выбрать формат точки под свои деньги и локацию

Для кофе с собой один формат на все случаи не годится — минимум площади, посадки и витрины дают разную нагрузку. У нас форматов три; выручка названа как средняя по сети, а не как обещание конкретной точке.

Формат	Средняя выручка в месяц	Кому подходит
Островок 5 м2	1,79 млн ₽	Галерея торгового центра: поток идёт мимо, посадки нет
Кафе 50 м2	2,31 млн ₽	Нужны витрина, посадка и меню напитков
Большое кафе 120 м2	2,99 млн ₽	Флагманская кофейня-кондитерская с просторным залом

Инвестиции — от 2,5 млн ₽, минимальный вход в самый маленький формат — от 790 тыс. ₽; запуск занимает 8 недель. Какая цифра применима к вашему городу и помещению, видно по финмодели с расчётом. Чтобы расчёт был про вашу точку, а не про три средних, к разговору с менеджером стоит собрать четыре вводные: сколько стоит аренда вашего помещения, какой поток людей проходит мимо в часы работы, на какой средний чек вы рассчитываете и какую долю в нём займёт десерт. С этими цифрами вы и мы говорим про одно и то же помещение.

Что остаётся на партнёре

Разделение простое и его стоит понимать заранее. Мы отвечаем за рецептуры и производство основ, обучение собственника и команды, маркетинг открытия и обновление вкусов. На месте остаются люди, цифры и качество: за стойкой работают бариста, но управляющий нужен, и в первые месяцы партнёры обычно сами выходят на эту роль — смотрят цифры каждый день, считают склад, приезжают на точку проверить чистоту, сервис и вкус. Франшиза ответственность за локальные решения не снимает.

Если в вашем городе уже есть точка, которую хочется рассмотреть как вариант рядом с кофе с собой, посмотрите условия франшизы Куки Луки. Чтобы разобрать свою локацию и получить финмодель с расчётом под город, оставьте заявку — пришлём презентацию форматов, а при желании договоримся о визите на действующую точку.

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку