Себестоимость печенья: из чего складывается и что растёт в цене

Печёте дома противень, а он разлетается быстрее, чем успевает остыть. Пробуете посчитать, во сколько обошёлся один — и цифры не сходятся. Покупатель не платит за ваш труд, муку и печь. В кондитерской доход приносят сами кукисы и напитки, а десерт — заметная часть меню. Поэтому сырьё на один кукис считают отдельно.

Себестоимость печенья — это стоимость сырья на один кукис по вашей рецептуре: мука, масло, сахар, яйцо, шоколад, начинка и шапочка. В ресторанной работе есть специальное слово для этой доли. Фудкост показывает, какую часть выручки забирает сырьё — сколько продуктов должно уйти по техкарте [1]. Он помогает увидеть, какое блюдо или позиция меню зарабатывают, а какое тянут вниз [1]. Мы в Куки Луки называем этот показатель по-простому: доля сырья в цене кукиса.

Что считают в сырьевой части и почему одному кукису нужна техкарта

Один и тот же рецепт у двух кондитеров даёт разную цифру. Дело не в ошибке, а в том, что учитывают.

По техкарте видно, сколько каждого продукта должно уйти на порцию. Из техкарт берут теоретический фудкост — сколько сырьё должно стоить по рецептуре. Фактический считают по складу, то есть по тому, сколько продуктов реально ушло [2]. Теория и факт почти всегда расходятся, и именно поэтому одной рецептуры мало.

Техкарта нужна и старой кондитерской, и одной витрине. Всё сырьё вписывают по весу, а не «на глаз». Разница становится видимой, когда у каждой позиции есть свой норматив.

Что ведёт цифру вверх, кроме скачка закупочных цен

Руки в белой форме держат кусок сливочного масла над чашей миксера на розовой столешнице рабочей зоны кондитерской

Порция стоит дороже не только потому, что подорожал продукт. На тесто, начинку и оформление уходят деньги, и это заметно уже за одну смену.

Цена закупки. Чем дороже партия муки, масла и шоколада, тем выше стартовая цифра.
Вес порции. Возьмёт кондитер теста больше нормы — сырьё уйдёт и на этот кукис.
Рецептура. Густая начинка и щедрая шапочка стоят дороже сдержанной.
Списания и порча. Продукт, который не продали и не доели в свежем виде, всё равно оплачен [3].

Возьмём понятный пример. Представим: в часы затишья сотрудник достал заранее шесть основ, а продал четыре — две остались до закрытия. Сырьё на них уже израсходовано, а выручки за них нет. Цифра в отчёте спокойнее, чем кажется на утро, — но она честно ведёт вас вверх.

Одна из причин роста — реальное подорожание сырья. Цены на какао били рекорды: по данным Forbes, с начала 2024 года стоимость фьючерсов выросла почти втрое и превысила $12 000 за тонну из-за опасений по поводу сокращения производства в Кот-д'Ивуаре [5]. Сливочное масло тоже подорожало: по данным Росстата, в октябре 2024 года оно прибавило 6,58%, а с начала года — 25,72% [6]. Это цены прошлых месяцев, не сегодняшняя цифра, и закупки в 2026 году ещё могли измениться. Но падение в отчёте из ниоткуда не берётся: оно приходит из строк, которые видно заранее.

Какие решения в системе сети смягчают подорожание

Когда мука, масло и шоколад дорожают, общая беда не разбирается в одиночку. В нашей системе сеть закрывает несколько шагов, а партнёр отвечает за работу на месте.

Один кукис может подорожать позже, чем вся полка, — если сырьём и весом управляют централизованно. У нас так и устроено: сеть держит несколько решений, которые забирают на себя часть работы.

Сырьё закупаем централизованно, крупными партиями, по прямым договорам с производителями. Одна закупка на все точки вместо закупки каждой точкой поштучно.
Тесто порционируем по точному весу, одинаково для всех точек. Вес задаёт цех, а не рука сотрудника на точке.
На каждую позицию есть технологическая карта. Она задаёт, сколько продуктов должно уйти на кукис.
Основы приезжают в шоковой заморозке. Выражение «Куки Луки» здесь не о статусе, а о производстве: рецептуры — на натуральном сливочном масле, без гидрожиров.

Цены на масло и какао поднимают все, и полностью удержать цифру на месте мы не сможем. Что делает система: держит закупку, вес и рецептуру заданными заранее, чтобы цифра не выросла сама по себе.

Что стоит сверить до договора: условия централизованной закупки, как на Вашей точке контролируют точный вес порции, как Вы увидите техкарты до подписания. Это те три опоры, на которых держится расчёт под Ваш город, — их и разбираем с менеджером.

Что остаётся за партнёром

Сотрудник кондитерской считает замороженные основы кукисов у открытого ящика морозильника рядом с блокнотом

Закупка, вес и рецептура уходят от точки. Но чтобы норматив совпал с фактом, вам придётся поработать с людьми и цифрами — особенно в первые месяцы.

Смотреть цифры каждый день и приезжать на точку. Чистота, порядок, сервис, качество приготовления, вкус — за это отвечаете Вы. Выручка падает — Вы едете и разбираетесь на месте.
Управлять людьми. На точке работают бариста, в смене один или два человека. Закладку на своём объекте считает бариста, а не Вы; зато на Вас смены, витрина и сервис.
Вести допекание по формату точки. Норма для островка 5 м2 и кафе 50 м2 разная: у островка нет посадки и поток гостей идёт через галерею, у кафе витрина работает на зал. Регламент задаёт, сколько основ доставать из морозильника и когда допекать партии, а площадка и поток решают, как часто это делать в течение дня.

Значит, операционная часть — не общий список дел, а решение под конкретную локацию: чем меньше витрина и поток, тем меньше основ держите размороженными и чаще допекаете малыми партиями.

Порядок, с которым мы советуем подходить к запуску, такой:

Посчитать фудкост под свой город. Возьмите закупочные цены по основным продуктам — мука, масло, шоколад, начинка, шапочка; вес порции по техкарте и процент списаний за смену. Расчёт под Ваш город мы готовим по заявке.
Проверить, как на точке ведут учёт закладки и списаний. Кто считает закладку на объекте, как фиксируют списания, где видно расхождение теория/факт.
Оценить, хватает ли потока и людей. Город, помещение, аренда и бюджет — это вводные, по которым мы считаем формат.

Кукис может подорожать за месяц незаметно: дороже стал продукт, чуть больше вес порции, лишнее списание. Если нужен расчёт под Ваш город, оставьте заявку на сайте — пришлём презентацию и финмодель с расчётом.

Частые вопросы

Что такое фудкост простыми словами?

Доля сырья в цене продажи. Считают так: сырьё на порцию делится на выручку с этой порции и умножается на 100% [1][3].

Какой фудкост считается нормальным для выпечки?

В отраслевых материалах для выпечки называют диапазон 20–30% [7]. Конкретную цифру под свою точку считают по техкартам и складу.

Что важнее — закупка или вес порции?

Отдать половину одной строке нельзя. Цена закупки задаёт базу, а вес порции и списания решают, насколько факт уйдёт от нормы [2].

Почему подорожание шоколада бьёт по десертной точке сильнее всего?

Какао и сливочное масло — крупная строка в сырье. По данным Forbes, с начала 2024 года фьючерсы на какао выросли почти втрое [5], а по данным Росстата сливочное масло только в октябре 2024 года прибавило 6,58% [6].

Когда стоит обновить техкарту?

После заметного изменения закупочной цены или рецептуры. Пока норматив в карте старый, фактический фудкост считают по складу и сверяют с реализацией [2][8].

Забронируйте город за собой

Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.

Оставить заявку

Из чего складывается себестоимость печенья и почему она растёт