Смета на десертную пухнет, пока в ней ещё тестомес, расстойка и столы под замес — хотя кухни на точке может не быть вовсе. Если замороженные основы приезжают из цеха, на точке остаются три зоны: хранение и допекание, сборка с витриной, кофейная зона с кассой.
Из классической сметы тогда пропадают машины под замес: продукта, который нужно месить и раскатывать, на точке просто нет. Ниже — что докупить по зонам и как проверить помещение, прежде чем заказывать витрину.
Что докупить, если часть работы уже сделал кондитерский цех
Замес, порционирование по точному весу и шоковую заморозку мы в Куки Луки забрали в свой цех. Влагу в тесте замораживаем мелкими кристаллами, они не разрушают структуру, поэтому начинка после печи остаётся тягучей: основы в шоковой заморозке хранятся до 30 дней.
Мы передаём партнёру список оборудования и поставщиков — по нему закрываются три зоны.
Хранение и допекание
- Морозильный шкаф или ларь — основа лежит до печи, и Вы не списываете товар раньше времени.
- Конвекционная печь — сотрудник достаёт основу, ставит в печь и допекает партиями много раз в течение дня.
- Противни и инвентарь для шапочки — оформление после печи.
Сборка с кремом и витрина
- Охлаждаемая витрина — то место, куда смотрит гость. На островке 5 м2 в галерее торгового центра обычно хватает настольной: напольная съест проход.
- Холодильный шкаф под крем, начинки и запас на день.
- Рабочая поверхность — без производственных столов: замешивать и раскатывать тесто нечего.
Кофейная зона и касса
- Кофемашина — часть витрины: летом напитки охлаждают, в холодный сезон делают согревающими.
- Касса и платёжный терминал.
- Боксы на 3, 4 и 6 кукисов — в них десерт уезжает в подарок.
Хватит ли розеток и места под морозильник
Если основы приезжают готовыми, вычеркните замес, расстойку и производственные столы. Дальше на выбор витрины и формата влияют две вещи, которые видно только в помещении: электрика и запас под морозильник.
Витрина работает постоянно, печь включается партиями в течение дня, кофемашина — параллельно с ними. До заказа посмотрите, куда выведены розетки относительно стойки и не садятся ли три прибора на одну линию. Если проводка не тянет одновременную нагрузку, сначала решают электрику: иначе напольная витрина просто не запустится вместе с печью.
Морозильник с основами должен стоять так, чтобы сотрудник не размораживал товар в проходе. На островке 5 м2 он уходит под стойку. Если под ней уже холодильник под крем и кабели, места на напольную витрину может не остаться — даже когда метры «по паспорту» есть. Сначала найдите, куда встанет морозильник, потом выбирайте витрину.
Какая витрина поместится на Вашей площадке
Температура витрины важна, но перед ней стоят площадь и проход. На настольную хватит места даже островку 5 м2 в галерее: она садится на рабочую поверхность и поворачивается к гостю.
| Формат точки | Где стоит | Витрина | Что ещё размещается |
|---|---|---|---|
| Островок 5 м2 | Галерея торгового центра | Настольная, охлаждаемая | Морозильник под стойкой, печь, кофейная точка |
| Кафе 50 м2 | Помещение с посадкой | Напольная витрина и витрина под напитки | Печь, холодильник, боксы, посадка |
| Большое кафе 120 м2 | Флагманская десертная | Напольная витрина и витрина под напитки | Печь, холодильник, боксы, просторный зал |
Что проверить перед заказом витрины:
- Проход: с какой стороны гость подходит и не перегородит ли витрина поток.
- Габариты: поместится ли напольная с разворотом двери или только настольная.
- Охлаждение: сколько полок нужно под шесть вкусов, которые лежат на витрине одновременно.
- Электрика: выдержит ли проводка витрину, печь и кофемашину одновременно.
- Запас: где стоит морозильник с основами.
Почему готовые списки из интернета тянут лишнее
Стандартный перечень «для кондитерской» рассчитан на цех. Точке без замеса эти машины не окупаются: они занимают площадь, которую Вы уже отдали витрине и проходу.
Бэушная печь или морозильник дешевле на старте. Если запчасти придётся ждать, витрина пустеет: основы нельзя допечь. Печь выбирают под допекание партий, не «на вырост».
Ещё одна строка, которая прячется за оборудованием: материалы к сезонным напиткам — летом охлаждающим, в холодный сезон согревающим.
Что делать дальше
Перед закупкой сядьте с планом площадки. Сначала снимите с места то, что уже видно: проход, габариты, розетки, куда встанет морозильник. По этим наблюдениям станет ясно, островок это или кафе и какая витрина влезет — настольная или напольная.
Дальше разложите роли, чтобы смета не разъехалась.
- Мы передаём готовым список оборудования и поставщиков.
- Команда на точке допекает основы, собирает шапочку и держит витрину.
- Вы до договора сверяете площадь, электрику, проход и формат витрины.
Про запуск за 8 недель, рецептуры и роли — отдельно в статье о франшизе печенья. Что стоит за взносом — в материале о паушальном взносе.
Забронируйте город за собой
Оставьте заявку — пришлём презентацию и финмодель с расчётами под ваш город.
Оставить заявкуРекомендуемые статьи
МатериалФраншиза печенья: как сравнить форматы и выбратьФраншиза печенья: матрица критериев для выбора партнёрского формата по продукту, помещению, операциям, поддержке и роли владельца.
Читать дальше
МатериалПаушальный взнос — разовый вход, а не плата за каждый месяцПаушальный взнос — разовый платёж за вход в систему. Чем он отличается от роялти и вложений в точку и какие вопросы задать сети до подписи договора.
Читать дальше